Mini Cheesecake de Piña y Leche de Coco

Receta: Mini Cheesecake de Piña y Leche de Coco

Ingredientes:

1. Para la base:

• 150 g de galletas tipo digestive.
• 60 g de mantequilla derretida.
• 2 cucharadas de coco rallado.

2. Para el relleno:

• 400 g de queso crema, a temperatura ambiente.
• 1 lata (400 ml) de leche de coco condensada.
• 2 huevos.
• 1 cucharada de maicena.
• 1 cucharadita de extracto de vainilla.
• 200 g de piña fresca, cortada en cubitos pequeños.

3. Para la decoración:

• Piña fresca en rodajas finas.
• Coco rallado tostado.

Modo de Preparación:

1. Precalentar el horno: Precalienta tu horno a 160°C y prepara un molde para 12 cupcakes con capacillos.
2. Hacer la base: Tritura las galletas digestive y mézclalas con la mantequilla derretida y el coco rallado. Presiona esta mezcla en el fondo de cada capacillo, formando una base uniforme.
3. Preparar el relleno: En un bol grande, bate el queso crema hasta que esté suave. Añade la leche de coco condensada, los huevos, la maicena y el extracto de vainilla. Mezcla hasta obtener una consistencia homogénea. Incorpora suavemente los cubitos de piña a la mezcla.
4. Rellenar los capacillos: Vierte la mezcla sobre las bases de galleta, llenando cada capacillo hasta 3/4 de su capacidad.
5. Hornear: Hornea durante 20-25 minutos o hasta que los bordes de los mini cheesecakes estén firmes, pero el centro aún tenga un ligero temblor.
6. Enfriar y decorar: Deja enfriar a temperatura ambiente y luego refrigera por al menos 2 horas. Antes de servir, decora con una rodaja fina de piña fresca y espolvorea coco rallado tostado sobre cada mini cheesecake.